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    中餐廚房 / 待分類 / 民間地方風味菜

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    民間地方風味菜

    2020-11-19  中餐廚房

    泡豇豆煸脆鱔

    原料:

    小鱔魚100克,泡豇豆150克,蒜苗5克、小米椒30克,鹽6克,味精3克,白糖3克,胡椒粉3克,料酒15克,花椒油5克,脆炸粉30克(生粉、糯米粉、吉士粉按照1:1:2的比例調勻,使用時不需要放水調拌)。
    制作:
    1、小鱔魚宰殺去骨沖去血水,切成0.5厘米長的?。ū取懊嫫X魚”改刀大,更方便夾起)。鍋入寬水燒沸,放入鹽、鱔魚段燙去表面粘液,撈出過涼,取出吸 干水分,放入鹽、胡椒粉、料酒腌漬碼味,拍少許脆炸粉,入四成熱的寬油中浸炸至金黃色,撈出控油備用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁備用。
    2、鍋留底油15克,放入小米椒、泡豇豆炒香,放入炸好的鱔魚丁,調入味精、白糖、花椒油、蒜苗離火翻炒均勻盛菜即可。
    味型:入口酥脆、酸辣開胃。

     蹄筋全家福

    原料:
    干蹄筋75克,肉丸10個,鵪鶉蛋10個、肉片30克,香菇片40克,大紅辣椒20克,蔥段5克。
    調料:
    熱豬油25克,鹽3克,味精2克,雞精2克,胡椒粉2克。
    制作:
    1.將蹄筋用清水泡發,清洗干凈。
    2.鍋燒熱,倒入八成豬油,下入蹄筋煸炒,加入高湯燒開。
    3.放入肉丸、鵪鶉蛋、肉片、香菇、大紅椒片調味。
    4.撒上蔥段,即可出鍋。
    特點:湯汁濃郁,鮮香可口。 


    熗拌biángbiáng魷魚

    biáng biáng 面是陜西關中民間的傳統面食,選用關中面粉和成面團后手工拉制而成,面條外形長而寬,口感柔韌筋道、富有彈性;熗拌是陜菜的傳統技法,通常只用來制作熗拌腰花、牡丹腰絲等傳統菜。

    此菜將二者結合,以熗拌的手法來烹制魷魚,味道香辣爽口,并借用陜西名吃biáng biáng 面的外形,將魷魚改刀成大而薄的片,口感也似面一樣嫩中帶筋,賣相非常誘人。

    制作:

    1、熟發魷魚200克改刀成長8厘米、厚2毫米的斜刀片,入沸水汆燙10秒立刻撈入碗中,趁魷魚溫熱時加蔥段10克、蒜蓉5克、干紅辣椒段5克,淋辣鮮露6克待用。

    2、鍋入花生油20克燒熱,下干紅花椒5克炸香,淋入芝麻油5克后快速濾渣留油,趁熱潑入碗內,扣上小盆燜30秒,開蓋后加醋6克、鹽3克、味精1克拌勻即成。加醋6克、鹽3克、味精1克拌勻即成。




     蟲草花炒百合
    原料:
    百合250克、蟲草花100克,黃彩椒、蔥段各2克。
    調料:
    花生油30克,食鹽5克,味精2克、鮮雞湯20克、水淀粉少許。
    制作:
    1.凈百合焯水后,用油炒幾下。
    2.調味后加蔥段稍炒,勾芡后快速翻炒出鍋,裝入盤中。
    3.蟲草花入油鍋快炒,加調味料炒勻。
    4.出鍋蓋在百合上,裝盤即可。
    特點:鮮甜脆爽,生津潤肺。 


     客家姜汁雞


    制作:

    1.把土公雞宰殺治凈,取雞肉1500克左右,剁成小塊下到冷水鍋里,小火煮10分鐘除凈血水后,撈出來待用。

    2.往鍋里放香料菜油、豆油各200毫升,燒熱后下紅油豆瓣150克、郫縣細豆瓣醬100克,炒2分鐘后才加姜末300克、蒜末200克,炒至酥香時,加入雞肉塊,翻炒約5分鐘后,摻入適量鮮湯燒開,隨后轉小火繼續燒制。

    3.取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水淀粉,調成碗芡待用。

    4.把雞肉燒至熟透后,倒入碗芡攪勻,等放入蔥段燒片刻,即可出鍋裝盤上桌。

    香料菜油:

    凈鍋入菜油燒至四五成熱時,加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊,浸炸20分鐘過濾后,便得到香料菜油。

    紅油豆瓣: 

    鍋入菜油燒至三成熱時,下粗豆瓣醬先炒,其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒,直至炒香而成。



     下酒三脆

    主料:
    雞胸脆骨100克、醬絕蘿卜皮50克,香芋梗30克,黃貢椒10克,香菇10克。
    調料:
    雞精10克,味精5克。
    制作:
    1.將雞脆骨、醬絕蘿卜皮、香芋梗分別切成細絲備用。
    2.下油將雞脆骨絲煸香后,放入蘿卜絲與調料翻炒。
    3.出鍋前和入香芋梗,淋上香油裝盤。
    特點:脆爽開胃,助興佳肴。 

    外婆炒雞

    主料:

    農家土雞750克,雞雜(雞胗、雞肝、雞腸各70克),雞腰2個。 

    調料:

    A料(八角、花椒、香葉各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克,蔥段、姜片、蒜粒各15克,東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精鹽各6克,味精2克,開水700克,菜子油25克。 

    做法:

    1、把土雞宰殺制凈,斬成塊,用清水浸泡5分鐘,去除血水后瀝干。 

    2、凈鍋上火,燒熱淋上菜子油,放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節、A料爆香,再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘,淋老抽、醬油,放鹽翻炒,至雞塊表皮緊縮,烹料酒,添熱水燒沸,轉小火,放胡椒粉,蓋鍋蓋,用小火燜制30分鐘后放味精,淋芝麻油,撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。 

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