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    中餐廚房 / 待分類 / 旺銷地方風味菜

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    旺銷地方風味菜

    2020-11-19  中餐廚房

    攀西土豆羊排

    原料:

    羊排骨700克、去皮小土豆300克、青椒末、紅椒末、洋蔥末各30克、辣椒面10克、花椒面5克、姜米、蒜米、蔥花、香菜末、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、十三香粉、干生粉、熟芝麻、熟菜油各適量白鹵水1鍋

    制作:

    1.把羊排治凈后,放入白鹵水鍋鹵至成熟入味,撈出來瀝水并斬成節,再拍勻干生粉,然后下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時,撈出來瀝油。另把去皮小土豆加鹽碼味后,入籠蒸熟,取出來投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時,撈出來瀝油。

    2. 鍋留底油, 投入姜米、蒜米、青椒末、紅椒末和洋蔥末炒香,放入炸好的羊排節和小土豆,調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味,撒入香菜末、蔥花和熟芝麻顛勻,出鍋裝盤即成。

     燒椒鴨天堂

    制作:

    1.鍋里燒水,加入少許干花椒、干辣椒、姜、蔥段、胡椒粉、料酒,把鴨天堂放入,焯水2~3分鐘,撈出備用。

    2.把青二荊條辣椒在火上燒出虎皮之后,斜刀切成條,加入蒜泥、生抽、醋、味粉、美極鮮醬油、雞粉、生菜籽油調成料汁,再加入鴨天堂、虎皮辣椒條拌勻,即成。

     蜜椒手抓骨

    這道“蜜椒手抓骨”選用的是豬寸骨,做法比較獨特,自制蜜椒汁味道濃郁,裹勻炸熟的豬寸骨。黑椒與蜂蜜的融合,醬香與蒜香的搭配,使這道菜的口味很濃郁,很受食客歡迎。


    制作:

    1.用鋼針將豬寸骨400克戳孔,放入清水浸泡20分鐘,用流水沖去血水,撈起控干;豬寸骨加腌料汁200克拌勻,腌制5小時。

    2.將腌制好的豬寸骨放入蒸箱,上氣蒸30分鐘至熟,取出;鍋內倒入色拉油2千克,燒至六成熱時放入豬寸骨炸2分鐘,撈出瀝油。

    3.鍋內留底油燒熱,倒入蜜椒汁100克燒熱,放入豬寸骨快速翻炒均勻,盛出后用錫紙包住骨頭一端,表面撒熟白芝麻10克擺盤,用食用花2克、草莓1個(一開二)裝飾即可。

    腌料汁:

    取白腐乳、紅腐乳各180克,海鮮醬、花生醬各60克,雞粉120克,芝麻油、蒜汁各125克,白糖200克,糯米粉、粘米粉各130克攪勻即可。

    蜜椒汁:

    平底鍋內放入黑椒碎80克小火炒香,再加入牛油30克燒化,依次加入蜂蜜750克,牛尾湯、美極鮮味汁各200克,生抽125克,倒入清水1.2千克燒沸,改小火煮3分鐘即可。

    技術要點:

    1.豬寸骨表面有一層筋膜,必須用鋼針將其扎透,破壞其組織,否則成品發柴,口感不佳。

    2.蜜椒汁熬制有個小竅門:鍋燒熱先將黑椒碎放入鍋內干煸,待黑椒味散發出來,再放入牛油,這樣做出來的醬汁黑椒味更加濃郁。

    七味椒鹽脆山藥


    原料: 

    山藥400克。

    調料:

    吉士粉、生粉、椒鹽、色拉油、小蘇打各適量。

    制作:

    1.用削皮刀將山藥削成長寬均勻、厚約0.1厘米的薄片,放入加有小蘇打的清水浸泡15分鐘后,撈出沖凈,瀝水后,粘上薄薄一層吉士粉和生粉的混合粉。

    2.鍋入色拉油燒至三成熱時,下入山藥片炸至色金黃撈出,裝盤撒椒鹽即可。

    關鍵:

    山藥削片時宜長寬、厚薄一致,使其炸制時受熱均勻。



    橙香脆骨

    制作:
    1.把新鮮的豬脆骨洗凈飛水后,放鹵水鍋里鹵制入味,再撈出來切成絲。

    2.鍋放油,下鮮橙皮絲、干辣椒絲炒香,再倒入脆骨絲并淋辣鮮露炒勻,淋香油翻勻便可裝盤上桌。

     青椒汁燒魚

    制作:

    1.把鯉魚宰殺治凈后,在魚身兩側剞斜刀,再下入六成熱的油鍋,炸至魚肉熟透且表皮酥香時,撈出來瀝油待用。

    2.鍋里放清水燒開,投入馬耳朵蔥并加鹽、味精和雞粉,再把魚放進去煮3分鐘,撈出來裝盤備用。

    3.鍋里放菜油燒熱,下豆瓣醬末、泡椒末、干辣椒面和青二荊條辣椒顆,炒香后才摻鮮湯燒開,調入花椒粉、雞粉、鹽、味精、料酒和白糖,再勾入少許水淀粉推勻,等放入芹菜末、香菜末和蔥花燒開后,便起鍋舀在盤中魚身上,即成。

     冕寧火腿煮芥菜

    西昌冕寧火腿香氣濃郁,當地人常把它與芥菜同煮,成菜別具風味。

    原料:

    芥菜300克、冕寧火腿150克、米湯、鹽、色拉油各適量

    制作:

    1.把冕寧火腿用清水泡去過多鹽分,刮洗干凈,上籠蒸熟后取出切片。

    2.臨出菜時,取火腿片入加有少許油的鍋里炒香,摻入米湯燒開,然后下芥菜同煮至軟熟,加少許的鹽調味,起鍋裝碗即成。


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