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    中餐廚房 / 待分類 / 特色地方風味菜

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    特色地方風味菜

    2021-06-11  中餐廚房

    客家炒肥腸


    原料:

    新鮮豬大腸260 克鮮青豆50 克蒸肉米粉250克雞精3克味精2克鮮露6毫升原味豆腐乳10克鮮花椒油15毫升姜末5克色拉油適量
    制作:
    1.先將新鮮豬大腸洗凈后改刀,用高壓鍋壓。蒸肉米粉用開水浸發5分鐘,待用。
    2.鍋內放入少許色拉油燒熱,下姜末炒香,加入蒸肉米粉和肥腸,用小火翻炒,然后下入煮熟的鮮青豆,放入雞精、味精、鮮露、原味豆腐乳炒勻,起鍋前淋鮮花椒油即成。

    沖浪桂魚

    原料:

    鱖魚1條(約500克)、 絲瓜200克、水發木耳100克、青椒節150克、蒜瓣、香菜節、芹菜節、胡蘿卜塊、洋蔥塊各50克、小米椒、蔥段各20克姜片10克、鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕生粉、色拉油各適量

    制作:

    1.把鱖魚宰殺治凈,取凈肉片成薄片,把魚骨斬成塊,然后一起納盆,加鹽、料酒和濕生粉拌勻腌味。另削去絲瓜的外皮,切成條。青椒節則用熱油稍熗待用。

    2.鍋里放色拉油燒熱,下入蒜瓣(拍破)、香菜節、芹菜節、胡蘿卜塊、洋蔥塊和小米椒炒香后,摻入清水,熬煮出味后,打去料渣,加鹽、味精、胡椒粉調好味,裝進柱狀不銹鋼壺里待用。

    3.把火山石燒熱,放進砂鍋,另把腌好的鱖魚片、絲瓜條、水發木耳、姜片和蔥段裝在一個圓盤里,隨熬好的蔬菜汁和青椒節一起上桌。

    4.由服務員依次把絲瓜條、水發木耳和魚肉放在火山石上面,沖入蔬菜汁悶片刻,最后放上青椒節即成。

    堂烹藏香豬

    原料:

    帶皮帶肋骨的藏香豬肉500克、鮮筍300克、鮮沙姜粒20克、干蔥粒30克、炸姜蓉20克、香菜末10克、生抽、老抽、蠔油、花生油各適量

    制作:

    1. 把藏香豬肉剁成長條,納盆加入適量生抽、老抽和蠔油,拌勻后放盆里腌漬待用。鮮筍切成菱形塊, 投入沸水鍋煮熟, 撈出放盆里。另把各種調輔料用小碗裝好,一起放入餐車。

    2. 把餐車推到客人桌邊,把小高壓鍋放火上, 倒入花生油燒熱后,下鮮沙姜粒和干蔥粒爆香,再放入腌好的豬肉條翻勻,倒入適量礦泉水后,加蓋燒5 分鐘。

    3. 放氣揭蓋,倒入筍塊,加少許老抽和蠔油調味調色,翻拌均勻后,舀入盛器,撒上炸姜蓉和香菜末,即可裝盤上桌。

    擂椒絲瓜燒豬蹄

    制作:

    1、此菜豬蹄糯,搭配絲瓜和擂椒同燒,口味更加鮮香。

    2、把豬蹄治凈斬成塊,入菜油鍋里炸制(以去除部分油脂)后,撈入高壓鍋,加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。另把青椒入凈鍋(不放油),擂炒至出香味,取出切成大塊。

    3、臨出菜時,把壓好的豬蹄塊(及原湯)、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中,燒至入味,起鍋裝盤撒蔥花即成。

    芝士椰漿燴龍蝦仔

    原料:

    澳洲龍蝦仔1 只豆腐丁50 克火腿丁30克萵苣丁20克紅彩椒粒10克A料(鹽10克、鮮味王5克、廣東米酒10毫升、雞蛋清1個、淀粉20克) 蔥花10克芝士椰漿[注]、生粉、鹽、色拉油各適量
    制作:
    1.將龍蝦仔宰殺取肉,加A料碼味上漿后,待用。
    2.鍋入色拉油燒至四成熱,下入漿好的龍蝦肉滑熟,撈出來瀝油。另將龍蝦殼洗凈,投入沸水鍋焯水后,撈出來裝盤擺好型。
    3.凈鍋里注入清水燒開,放入豆腐丁、火腿丁、萵筍丁和紅彩椒粒,隨后調入鹽并放入已經滑熟的龍蝦肉,等倒入芝士椰漿并大火燒開后,改中火勾芡,在起鍋裝盤時撒些蔥花便好。
    [注]芝士椰漿的制法:盆里放入芝士粉30克、檸檬汁(半個檸檬)、濃縮雞汁20毫升、美極上湯30毫升、沙拉醬500克和椰漿50毫升,調勻即得到。

    酸菜肥腸豆花

    原料:

    肥腸150克  自制酸菜節100克  豆花200克  姜塊、蔥結、料酒、胡椒粉、鹽、味精、鮮湯、色拉油各適量川式鹵水1鍋
    制作:
    1.將肥腸治凈后,加姜塊、蔥結、料酒、胡椒粉一起碼味,待放入川式鹵水鍋里鹵燈巴以后,取出來切成段待用。
    2.鍋入色拉油燒熱,下酸菜節炒香后,加入鮮湯燒開,等到放入肥腸段和豆花,調入鹽和味精小火煮入味后,起鍋裝盤并撒上蔥花,便好。

    爐魚來了


    制作:

    1、把鮮魚宰殺治凈,在魚身剞刀后,納盆加姜片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉碼味10分鐘,再入油鍋炸至定型撈出。

    2、取鋁箔紙鋪開,放上炸好的魚并澆上提前炒好的醬椒料汁,包成包后入烤箱烤至入味取出。

    3、把蓮藕片、土豆片和魔芋條入沸水鍋里汆一水,另入鍋加醬椒料稍炒,放在烤魚盤中墊底,然后在上邊放烤好的鮮魚,撒上蔥花、芹菜粒、大頭菜粒、紅椒粒等,隨配明爐一起上桌

    鮮椒魚片


    原料:

    草魚1條(約750克) 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕淀粉、色拉油各適量
    制作:
    1.將草魚宰殺治凈,取凈魚肉片成片,納盆后加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕淀粉拌勻碼味。碼味時,味不宜過重,魚片需均勻地裹上紅苕淀粉。
    2. 將魚頭和魚骨斬成塊,入沸水鍋汆去多余血水,撈出瀝水,待用。
    3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生,撈出擺盤中墊底。
    4.鍋內放少許色拉油燒熱,下魚頭和魚骨煸香,摻入自制酸湯,調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露,燒開后下碼味的魚片滑熟,撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片,鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中,再倒入適量煮魚湯汁。
    5.鍋內放少許色拉油,下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈,用小火炒斷生,出香后起鍋,舀在魚片上即可。
    說明:自制酸湯的做法是,在鍋內放少許色拉油燒熱,下泡菜碎(泡蘿卜、泡姜和泡青菜) 和黃燈籠辣椒醬炒香,摻入高湯熬制即得。

      萬水千山總是情,點個“在看"行不行

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