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    中餐廚房 / 待分類 / 民間地方風味菜,值得圍觀

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    民間地方風味菜,值得圍觀

    2021-07-13  中餐廚房

    蒜臺香辣蝦



    主料:活蝦400g

    輔料:青紅美人椒圈、拍蒜、辣椒干少許

    調料:勁霸辣鮮露5g、勁霸麻辣鮮露3g、勁霸蒸魚豉油3g、香油、料酒適量

    制作:

    1、將鮮蝦剪腳須,用6成油溫生炸至干身,撈起瀝油待用。

    2、鍋底留余油,將輔料爆香,加入炸好的蝦,攢料酒,再加入勁霸辣鮮露、勁霸麻辣鮮露、勁霸蒸魚豉油等慢火煸香炒勻后裝盤,點綴即可。

    特點:干香、回味濃郁,口感鮮美。


    桂花展新姿



    主料:桂魚一條約500g、蛋白1只、土豆絲50g

    輔料:蘆筍點綴、香菇、青紅椒、蔥、姜、蒜少許

    調料:勁霸蒸魚豉油10g、勁霸辣鮮露5g、詹王低鹽雞粉3g、料酒、胡椒粉、香油適量

    制作:

    1、將桂魚宰殺起肉,留原條骨,魚肉切條塊。

    2、魚原條骨拍粉,炸干后放入器皿擺好造型備用,魚片用蛋白、詹王上湯鮮雞粉等調料拌勻腌制。

    3、起鍋入油燒至160度左右油溫,將魚片入油鍋炸至金黃色,待熟后撈起控油,將土豆絲炸至脆待用。

    4、鍋底留余油將輔料爆香,放入魚片攢料酒一起翻炒均勻,再加入勁霸蒸魚豉油、勁霸辣鮮露等翻炒片刻,勾薄芡后裝入盛器,用炸好的土豆絲點綴即可。

    特點:造型獨特,回味留香,口感爽脆。

    酸菜土豆雞爪

    制作:

    1.雞爪400克洗凈,剁去趾甲,在雞爪的掌部輕劃幾刀(方便后期入味)。

    2.壇子酸菜200克洗凈,切成長6厘米的細絲。3.土豆400克去皮,切成大小均勻的滾刀塊。

    3.雞爪放入沸水中,加入蔥段、姜片、料酒各15克大火焯水,撈出吸干水分。

    4、鍋內放入色拉油1千克,燒至七八成熱時,將雞爪高火炸至雞皮起泡,撈出;待油溫再次升高至八成熱時,二次復炸10秒。

    5、鍋留底油,燒至五成熱時,先放入八角、山柰各5克爆香,然后放入酸菜絲,中火炒至出酸味,下入清水1500克、土豆、雞爪,大火燒開,改小火燉至雞爪成熟,大火收汁,出鍋裝入鐵鍋內,上菜即可。

    農家炕豆腐

    制作:

    1.凈鍋上火放菜油,燒至五六成熱時,把切成約0.8厘米厚的方塊的豆腐,放油鍋里小火煎制,煎時還需往豆腐上均勻地撒一點鹽。

    2.待煎至豆腐塊底面金黃時,放入姜末、蒜末、蔥末和豆瓣醬,一邊煎一邊晃動鐵鍋,讓味料與豆腐充分融合,等到摻入適量鮮湯并調好味道略燒一會兒后,勾入濕生粉并觀察芡汁的濃稠,掂鍋大翻勺—— 讓豆腐塊整體翻面。

    3.往豆腐塊上面淋適量的紅油,撒入蔥花并輕輕地滑入盤中,即成。

    明爐缸子雞

    制作:

    1、凈土仔雞1只(重約600克)剁成重約25克大小的塊。杏鮑菇50克切成5×3×0.6厘米的小片,也可以選擇口蘑。

    2、鍋內放入菜子油60克,燒至五成熱時,放入姜片20克、仔雞塊,中火煸炒至肉變色,烹入高度白酒10克,繼續炒香,倒入礦泉水500克、杏鮑菇(或口蘑)大火燒開,改小火燜2-3分鐘,用鹽10克、胡椒粉2克、白糖3克調味,出鍋倒入陶罐內,蓋上蓋子,放入烤肉爐子內(控制在100℃左右,陶罐里的湯會一直處在似開非開的狀態中),加熱至汁水較濃稠,取出用香菜2克裝飾,即可上桌。

    柚香排骨

    制作:

    1.取柚子皮先切成條,另把柚子肉榨成汁。

    2.把豬仔排剁成小塊,加柚子汁、料酒、生抽和鹽,拌勻腌漬1小時待炸。

    3.凈鍋里放油,燒至六成熱時,放入腌過的仔排,炸至色金黃便倒出瀝油。

    4.鍋里留少許的油,先下干辣椒節、花椒、柚子皮炒香,隨后倒入排骨,加鹽和味精炒勻,在淋花椒油、香油的同時,撒上熟芝麻、蔥花,即成。

    羊肉格格拼散散

    格格指的是小籠粉蒸的菜肴,羊肉格格即是指粉蒸羊肉;而散散,則是達州渠縣的民間叫法,指的是粉蒸蔬菜。

    制作:
    1.把羊肉切成小條,納盆后加姜末、油酥豆瓣、鹽、料酒、胡椒粉和蒸肉米粉拌勻,入籠蒸熟先取出,盛入圓籠的一側,隨后撒上花椒粉和香菜節。

    2.另把紅苕尖拌勻鹽味和米粉,待入籠蒸熟后,取出來用筷子抖散,再擺在粉蒸羊肉的一側,即成。
    絕味紹子鴨

    制作:

    1、草鴨750克宰殺制凈、豬后腿肉250克剁碎;將白酒5克噴灑在凈草鴨身上,用姜、蔥各10克,鹽4克均勻地抹在鴨體內外,腌制30分鐘。

    2、將草鴨放到鹵水1千克中鹵制1小時,取出斬成塊,放入盤內。

    3、鍋內入油20克,燒至五成熱時,倒入剁碎的豬肉炒香,下郫縣豆瓣醬10克,蔥末、姜末各3克,青、紅美人椒粒各8克炒香,下清湯50克燒開,加鹽、味精各3克調味出鍋,倒在盤中鴨肉上面,用香菜2克裝飾即可。

    鹵水:

    1.香料(八角100克,沙姜50克,花椒30克,香茅25克,桂皮20克,小茴香、白芷、靈草、香葉各10克)用紗布包住,放入水中煮5分鐘,撈出備用。

    2.A料(老母雞1只約2千克,里脊肉1千克,豬龍骨2.5千克,干貝200克)放入水中清洗干凈血水,焯水。

    3.將不銹鋼桶放入清水20千克中倒入糖色、A料、香料,加圓蔥1千克、老姜500克、蒜250克小火煲制3小時,加調料(美極鮮味汁、白酒各500克,鹽200克,味精、雞粉各100克)煲2小時即可。


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