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    中餐廚房 / 待分類 / 酒樓地方風味菜

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    酒樓地方風味菜

    2021-07-28  中餐廚房

    椰奶酒五指山小黃牛肋排

    原料;

    五指山小黃牛肋排200克,小番茄20克,洋蔥、西芹、胡蘿卜各適量,八角、香葉、草果各2克,大蔥20克,椰奶酒、生粉各適量,椰蓉5克。

    制作;

    1、將牛肋排砍成5厘米長的段,飛水,加椰奶酒、草果、小番茄、洋蔥、大蔥、西芹、胡蘿卜、香葉,慢火煮2小時,撈出碼盤備用;

    2、將少許椰奶酒加椰蓉、生粉勾芡,加入適量煮牛肉原汁調成醬汁,淋在牛肋排上,做點綴即可。

    貴州胖椒


    原料
    泡紅辣椒,特制糯米粉,香蔥花,干辣椒,花椒,鹽,花椒粉,胡椒粉,香料粉。
     
    制作:
    1、將糯米粉釀入泡紅辣椒中,發酵5天?7天,入蒸箱蒸至糯米熟透,放涼后切片,下熱油炸至酥脆成酥椒;
    2、鍋入底油,下干辣椒、花椒炒香,入酥椒翻炒,加鹽、花椒粉、胡椒粉、香料粉調味,裝盤,撒香蔥花即可。

    3、糯米粉的制法:將貴州圓糯米炒熟后打成粉,加鹽、花椒粉、香料粉拌勻即可。

    云南菌菇鮮煮走地雞

    原料:

    凈清遠雞(斬件),老雞,鮮竹蓀,黑皮雞(土從),繡球菌,鮮金耳,牛肝菌,豬肚菌,雞油菌,姬松茸,紫葉生菜,自制菌菇粉,鹽。

    制作:

    1、將老雞切塊,飛水,加自制菌菇粉、適量清水熬制6小時,過濾得菌湯,加鹽調味,倒入銅鍋中,將清遠雞與各種鮮菌菇、紫葉生菜一同上桌,涮食即可。

    2、菌菇粉的制法:將松茸、香菇、牛肝菌、茶樹菇、美味牛肝菌凍干,磨成粉即可。 

    香草鹽焗神仙雞

    原料;

    廣東三黃雞,南瓜,豬腳,梨,蘋果,桂圓肉,百里香,干蔥,醬油,蒸魚豉油,粗鹽。

    制作:

    1、將三黃雞治凈,加梨、蘋果、干蔥、桂圓肉、醬油、蒸魚豉油腌8小時待用;

    2、將豬腳治凈,冷水下鍋焯水,撈出瀝干待用;

    3、將南瓜洗凈改刀,與雞肉、豬腳一同放入砂鍋中,加百里香,用粗鹽包住封好,入烤箱以220℃烤制3小時即可。

     家鄉辣椒螃蟹


    原料:

    越南青蟹(每只約700克),饅頭片,干蔥,蒜,青蔥,美人椒,朝天椒,生姜片,香茅,番茄,番茄沙司,椰糖,魚露,雞蛋,海鮮雞骨高湯。

    制作:
    1、將青蟹治凈,干蔥、美人椒、朝天椒、蒜搗成辣椒泥;
    2、鍋入油燒熱,爆香生姜片、青蔥,入辣椒泥炒香,加香茅,入螃蟹翻炒,加番茄、番茄沙司、魚露、海鮮雞骨高湯、椰糖調勻,淋入雞蛋液炒勻,出鍋裝盤,配炸至金黃的饅頭片即可。
    關鍵:螃蟹一定要新鮮。

    小快活炒豬肝


    原料:

    豬肝300克,香蔥段30克,淀粉、香醋各20克,色拉油、高湯、黃豆醬油、鹽、白糖各適量。

    制作:

    1、將豬肝洗凈后切片,加水淀粉漿制;

    2、鍋入色拉油燒至八成熱,下豬肝片滑油,撈出控油;

    3、鍋留底油,下香蔥段,加高湯、白糖、鹽、黃豆醬油快速翻炒,勾芡,下豬肝片,淋明油,快速翻炒,出鍋前加香醋調味,裝盤即可。

    特色蒸汽湖團魚


    原料:

    湖團魚1條,泡好的茶樹菇,大白菜,芹菜,大棗,白蘿卜,千葉豆腐,枸杞,姜片,鹽,雞粉,胡椒粉,高湯。

    制作:

    1、將魚宰殺治凈,入銅瓢中,加高湯,放入千葉豆腐、白菜、茶樹菇、枸杞、大棗、白蘿卜,加鹽、雞粉、胡椒粉調味,放進蒸汽石鍋中,上汽后煮8分鐘即可。

    關鍵:魚肉的煮制時間一定要夠,湯色才會奶白。

      萬水千山總是情,點個“在看"行不行

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