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    中餐廚房 / 待分類 / 十道地方風味菜,道道熱賣

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    十道地方風味菜,道道熱賣

    2021-08-09  中餐廚房

    香辣干鍋蝦

    原料:

    塘水蝦、土豆、青椒、洋蔥、西芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、鹽、紅油、花椒、蒜、姜、蔥、五花肉

    制作:

    1、大蝦除去背部沙線和頭部沙包,洗凈。

    2、辣椒切段;蔥切段;姜切片;蒜去皮;香蔥、香菜切碎。

    3、鍋置旺火上,倒入色拉油,油熱7成,將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。

    4、五花肉煮八分熟切片備用。

    5、鍋內放色拉油,將洋蔥、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味,下豆瓣炒出紅油。放入大蝦,加料酒、高湯、鹽、白糖,大火燒沸,轉小火燒至湯汁將盡,雞精調味。

    6、下花椒和辣椒炒香,倒入五花肉片翻炒。

    7、將所有配料倒入鍋中,加點糖,鹽,如果太干可少加點水,又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟,加雞精倒入干鍋中即成香辣干鍋蝦。

     蔥燒遼參 

    原料:

    水發遼參10條、京蔥兩顆,秘制蔥油,秘制海參汁200克。

    制作:

    1、將海參提前入味30分鐘,京蔥切段炸成金黃色入味,用海參汁將海參燒制入味裝盤即可。

    特點:蔥香四溢,口感軟糯,強身健體。

     秘制烤蛙

    銷售特色:

    烤牛蛙改良了多次,用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙,炸制后再刷醬料,經無煙環保燒烤爐烤制后,色澤金黃,肉質細膩,鮮香可口,外焦里嫩。

    制作:

    1、牛蛙2千克(每只重約250克)宰殺制凈,加入清水1千克,啤酒200克,蔥姜汁100克,白胡椒粉10克,芹菜、料油各50克拌勻,腌制1小時,放入冰箱冷藏保存。

    2、將腌好的牛蛙串入竹簽,均勻拍上生粉50克,入七成熱油中炸1分鐘至外酥里嫩,瀝油。

    3、取牛蛙串放在烤爐上,中火烤30秒后刷一層蔥油15克和秘制醬料20克,繼續烤1分鐘后再刷一次,烤制3分鐘,然后撒上辣椒粉5克,點綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可。

    秘制醬料

    鍋入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味,待辣椒表皮呈深紅色時倒入石臼舂碎即成麻辣粉。凈鍋入生抽500克、辣鮮露100克,加入炒熟的麻辣粉,下入孜然粉200克,鹽60克,五香粉、蠔油、紅油豆瓣、海鮮醬各50克,味精30克攪勻,小火熬炒8分鐘即可。

     泰汁厄瓜多爾蝦

    泰汁調味,多見于炸制類菜肴,而這里卻是把白水汆熟的大蝦和腌好的娃娃菜拿來與泰汁相配,成菜的口感和口味都不錯。

    原料:

    厄瓜多爾蝦12只 黃瓜2根 娃娃菜100克 小蔥節、姜片、泰國雞醬、番茄沙司、姜米、蒜米、檸檬汁、青紅小米椒粒、甜椒絲、香菜節、洋蔥絲、鹽、料酒、白糖、雞粉、香油各適量

    制作:

    1.把厄瓜多爾蝦剝去蝦身外殼后,剖開(注意保持整蝦的形狀)納盆,加料酒、姜片、蔥節腌味后,再入沸水鍋里汆熟了撈出。

    2.把黃瓜切成小節,每節的中間均掏空待用。另把娃娃菜切成粗絲,納盆加小蔥節、香菜節、甜椒絲、洋蔥絲、鹽、雞粉和白糖,拌成咸菜待用。

    3.把汆過的厄瓜多爾蝦擺黃瓜節上面裝盤,另把腌過的娃娃菜擠去汁水,在用模具定型后,擺盤邊使其成柱形,最后把用泰國雞醬、番茄沙司、姜米、蒜米、檸檬汁、青紅小米椒粒、鹽、白糖和香油調成的泰式醬汁,舀在上面便好。

     干豇豆燒鯽魚


    原料:

    鯽魚、干豇豆,香菇,豬肉沫,西紅柿,黃瓜,法香,紅辣椒。 調料:大蔥,姜,蒜,小米辣,花椒,小蔥,八角,香葉,老抽,生抽,香油,色拉油,豬油,鹽,白糖,味精,雞粉,生粉,白胡椒粉,香醋,黃酒。

    制作:

    1、將干豇豆用熱水泡兩個小時,洗干凈切斷備用。 

    2、將鯽魚宰殺洗干凈,打上花刀,放入蔥姜,黃酒,鹽,味精,白胡椒粉腌制5分鐘,再過油備用。 

    3、將蔥,姜,蒜,小米辣改刀,香菇切粗絲,小蔥切蔥花備用。

    4、將法香洗干凈放在盤頭上,西紅柿皮消下來做成紅玫瑰花放在法香上,黃瓜尾切成樹葉形狀,做好盤頭備用。 

    5、鍋放色拉油,豬油放蔥姜蒜,小米辣,花椒炒香再放肉沫炒香,加水,放入備用好的鯽魚和干豇豆,再放入八角,香葉,老抽,生抽,鹽,白糖,味精,雞粉,香醋,白胡椒粉,蓋上鍋蓋發火燒開,小火煮五分鐘左右勾芡淋上香油即可裝入做好裝飾的盤子上,撒上蔥花即可。

    特點

    色澤紅亮,醇厚鮮香,回味無窮。

    關鍵點:

    1.干豇豆需要提前兩個小時泡軟然后和鯽魚一起下鍋,這樣容易入味。

    2.做魚時適當放點醋,味道會更好,去腥提鮮。

     三椒愛螺頭

    這里的三椒,指的是青紅二荊條辣椒和花椒(油),由于烹制時還用到了芹菜末、香菜末、姜蔥蒜末和蠔油輔助調味,這使得成菜的口感層次變得更豐富。

    原料:

    美國大螺頭300克 青紅二荊條辣椒100克 香菜末15克 小蔥末15克 姜末5克 蒜末5克 芹菜末10克 鹽、糖、雞粉、蠔油、辣鮮露、生粉、花椒油各適量

    制作:

    1.取螺頭肉來切成片,納盆加鹽、生粉拌勻揉洗一番后,再用清水沖洗干凈。

    2.把螺片入沸水鍋里快速汆一水(至剛熟),撈出待用。另把青紅二荊條辣椒入炒鍋先煸香,取出來剁成碎末后,加香菜末、小蔥末、姜末、蒜末和芹菜末一起拌勻。

    3.將螺片納盆,先是加入鹽、糖、蠔油、辣鮮露和雞粉拌幾下,再加入先前準備的各種蔬菜末和花椒油,拌勻即可裝盤。

     吉祥三寶

    原料: 

    豬肋排150克,筍干菜50克,鐵棍山藥、青魚鲞各200克,荷葉3張

    調料:

    炒香的芝麻粉蒸粉100克,色拉油20克,A料(醬油、花雕酒各5克,鹽、白糖、味精各3克),B料(鹽3克,雞精5克,豬油20克),C料(臘八豆3克,剁椒10克,雞精5克,蒸魚豉油5克),蔥花30克,蔥油45克

    制作:

    1、小蒸籠內分別用荷葉鋪底;

    2、豬肋排剁成小塊,焯水;鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入蔥末、姜末爆香,放入豬肋排、筍干菜中火炒勻,倒入A料和清水300克,大火燒開,改小火燒至酥香,取出裝入小蒸籠內;

    3、鐵棍山藥去皮,切成長短一致的條,焯水后加入B料(鹽3克,雞精5克,豬油20克),用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均勻,裝入第二個小蒸籠內淋上豬油;

    4、青魚鲞切成條塊狀,裝入第三個小蒸籠內,撒上C料。5.將三小蒸籠放在一個大蒸籠中,上籠大火蒸15分鐘,取出后分別撒上蔥花,澆上燒至八成熱的蔥油即可上桌。

    霧熘桂魚

    原料:

    新鮮桂魚1000克?;鹜?0克、水發玉蘭片25克、水發香菇50克。紹酒20克、精鹽4克、胡椒粉5克、濕淀粉65克、醬油10克、清湯150克、花生油100克、蔥10克、姜10克、白糖20克。

    制作:

    1、桂魚刮鱗去內臟洗凈,用開水燙后刮凈黑皮清洗,一面間隔2厘米打坡刀(不要劃斷脊骨)成瓦壟塊,另一面剖成邊長2.5厘米的菱形塊?;鹜?,玉蘭片、香菇切成細絲。

    2、紹酒、精鹽、胡椒粉、濕淀粉、醬油、清湯放入湯碗,攪成芡汁。

    3、將桂魚放入開水中再汆一下,使花塊卷起,放入大盤里,用精鹽撒在身上腌漬片刻,放籠內以沸水旺火蒸10分鐘取出,將魚放入另一盤中。

    4、炒鍋內加入花生油,用中火燒至六成熱(約150℃)時,加入蔥姜絲,炸出香味后加入白糖、火腿絲、玉蘭絲、香菇絲,把碗內芡汁倒入鍋燒開后澆在魚身上即成。

    砂鍋鹿耳菌

    原料:

    鹿茸菌50克,五花肉30克,青蒜葉20克,泰椒30克,生姜20克,精鹽3克,面湯鮮4克,色拉油50克

    制作:
    1、主料先用冷水泡發備用,五花肉切絲,蒜葉切段,泰椒切圈備用。
    2、鍋內置油,將五花肉炒香后,放入適量的姜絲,然后再放入炒干水分的主料,翻炒,調正味后,加入適量的清湯。
    3、小火煨入味后,大火收汁,放入泰椒及青蒜葉,淋明油出鍋即成。 

    魚頭豆腐湯

    原料:

    嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個(600克),水發冬筍75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,蔥2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少許,高湯或水500毫升,油1湯匙(15毫升)


    制作:

    1.魚頭洗凈,從中間劈開,再剁成幾大塊,用廚房紙巾蘸去水分。

    2.將豆腐切成厚片,筍、姜洗凈切片。

    3.大火燒熱炒鍋,下油燒熱,將魚頭塊入鍋煎3分鐘,表面略微焦黃后加入湯(或清水),大火燒開。

    4.水開后放醋、米酒,煮沸后放入豆腐、蔥段、姜片和筍片,蓋鍋燜燉20分鐘。

    5.當湯燒至奶白色后調入鹽和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。

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